Qu'est-ce que l'acrylamide?
Nous avons récemment analysé si il est sain de réchauffer l'huileet surtout, si l’utilisation d’huile réchauffée dans la cuisine est ou n’est pas appropriée à la fois d’un point de vue nutritionnel et d’un point de vue fondamental de la santé.
Le motif? Outre son pouvoir nutritionnel nul et sa teneur élevée en substances nocives pour la santé, la surchauffe de cette huile produit l'acrylamide, composé qui se forme lors du chauffage (ou du réchauffage) des aliments à des températures supérieures à 100 degrés Celsius (en particulier dans les aliments végétaux riches en sucres et pauvres en protéines), par une réaction chimique appelée Maillard.
Son moment le plus critique en ce qui concerne la production d’acrylamide elle-même apparaît au dernier moment de la friture, en particulier lorsque l’eau à la surface de la nourriture a finalement disparu.
Comment se forme l'acrylamide?
Le formation d'acrylamide c'est dû aux caractéristiques de l'aliment, à la température de la friture ou de la cuisson et au temps pendant lequel se produit le chauffage:
- Caractéristiques de la nourriture: les aliments les plus riches en glucides (donc pauvres en protéines) et ceux présentant une présence significative d'un acide aminé appelé asparagine sont plus susceptibles d'être soumis à des températures élevées à l'acrylamide.
- La température de friture ou de cuissonIl est évident que plus la température est élevée, plus les niveaux d'acrylamide dans les aliments sont élevés. Par exemple, à des températures de 175 degrés, l'acrylamide est déjà détecté, mais il est très évident que les 200 degrés sont dépassés.
- Surchauffe: l’utilisation d’huile réchauffée, telle que le réchauffage au micro-ondes des aliments après une friture ou une cuisson intense, augmente les niveaux d’acrylamide.
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Plus d'informations | Qu'est-ce que l'acrylamide? / Formation d'acrylamide Cet article est publié à titre d'information uniquement. Vous ne pouvez pas et ne devriez pas remplacer la consultation avec un nutritionniste. Nous vous conseillons de consulter votre nutritionniste de confiance.
